方便面的热风或油炸干燥

　　经蒸煮的波纹面块含水量很高，需经热风或油炸干燥去除水分，同时使其组织与形状固定住，这样才易于包装与贮存。面条蒸煮以后．淀粉糊化度可达85％。但如果不及时脱水处理，淀粉中的直链淀粉在冷却过程中，其分子会逐渐形成平行的胶束而返生(卢化)。采用油炸工艺可以使糊化后的淀粉在高温下来不及重排返生就干燥固化，这样可使产品在较长贮存时间内保持淀粉的a化结构。另外，油炸时，由于面块水分甚高，并且是在骤然升温的条件下，因此尚未a化的淀粉便迅速起变化，理想状态下，油炸后淀粉a化度应比蒸煮后的半成品高9％～1】％，油炸后水分仅为3％～5％。根据美国国家宇航局研究结果表明，淀粉水分低于4％时(日本人认为10％～15％以下)不易老化。此外，炸后的面条结构因吸收油脂后的淀粉分子胶束的表面布满非亲水性的脂肪层，亦为阻止淀粉老化的重要原因。

　　当然，脱水也可采用热风干燥工艺。专门用来干燥方便面块的链式热风干燥机是由机架与冷库保温板层、链条与面盒、鼓风机与散热器以及无级调速装置等组成，其外形尺寸视干燥能力的不同而异，但内部层数相同，均是5层，合往、复运动为10层。该机的主要特点是往复运动均满载面块，并且层与层之间面块始终置于盆中，不像网带式干燥机那样满载前进而空载返回，这样因面块不需转移故很少产生碎片，产品形状完整。

　　热风干燥的介质温度为70～80℃，相对湿度低于70％，干燥时间持续35～45h，干燥至水分12．5％。油炸干燥是将蒸熟的面块放入140～150IC的棕榈油(或配合有其他食用油)槽中，这时面块被高温油所包围，其所含的水分迅速汽化逸出而在面条中留下许多微孔，这样产品的复水性能较热风干燥的好。但是油炸后面条含有20％左右的油脂，油脂易被氧化而酸败，因此缩短了产品的贮存期限，这是油炸方便面的不足之处。选用棕榈油作为油炸用油的原因就在于其中所含的天然抗氧化剂维生素E的含量高，同时其不饱和度很低，这使得棕榈油较其他油不易氧化变质。

　　专门用来油炸方便面的自动炸面机其主要组成有主机、热交换器、循环用油泵、粗滤器和贮油罐等，其中主机主要由油槽和带模盒的输送链组成。其工作过程是，从切割重排机出来的面块落入模盒随着链条的移动而逐渐进入油槽，此时安装在模合上方链条中的盒盖同步转动把盒中面块盖住，以防止油炸时面块上浮而脱离模盒；当模盒通过油槽逐渐转向出口一端时，盒盖与模盒脱离，当模盒转到盒口朝下时，面块即脱盒进入冷却机的输送带上。

　　油的加热循环过程是，从循环泵出来的油经过热交换器升温后，借助于油泵的作用到达油锅，再由油锅自流经粗滤器滤去面渣后再次进入循环油泵入口，再由循环油泵泵入热交换器，这样循环不断。当油槽内油位低于160mm时，可打开油箱阀门适量补充些新油。油槽温度一般为135～150℃，面块在油槽中的油炸时间为80s左右，出锅时面块含油量较高，应有一个沥油的过渡阶段来降低油耗。由于油炸方便面的复水性能远较热风干燥的好，因此我国目前的方便面多应用油炸法进行干燥。但由于油炸面的含油高，不但会影响产品的贮存期限，而且多吃了会发胖，因此人们也一直在改良非油炸方便面的组织结构，以提高它的复水性能。